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O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um programa desenvolvido para ser aplicado no controle do processo de fabricação dos alimentos, e não contempla o ambiente, as instalações e higiene do local. Para isso, a empresa fabricante de alimentos deve elaborar e implementar o Programa de Pré-Requisitos.

Segundo a ISO 22000Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos, o programa de pré-requisitos contempla as condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção, manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o consumo humano.

Na Bongelo, o programa de pré-requisitos segue as disposições da Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. O controle do programa de pré-requisitos é feito através dos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados). A legislação sanitária define como obrigatórios oito procedimentos. Vamos conhecer quais são eles?

1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Este POP tem como objetivo descrever de que forma acontece a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Neste documento deve-se descrever as responsabilidades de cada funcionário, os produtos químicos utilizados no processo de higienização, a frequência de higienização e as ações corretivas que serão tomadas, caso a higienização, não ocorra ou não seja realizada da forma adequada.

2-Controle da potabilidade da água

No documento deve estar descrito como a qualidade da água é controlada no estabelecimento. Quais são as análises de potabilidade realizadas e a sua frequência. Também deve-se descrever como e qual a frequência de higienização do reservatório de água, como é feita a manutenção do reservatório.

3-Higiene e saúde dos manipuladores

O POP de higiene e saúde dos manipuladores descreve as medidas que devem ser tomadas caso algum funcionário apresente lesões nas mãos, enfermidades que possam contaminar o alimento, os exames médicos realizados, as práticas de higiene pessoal e operacional e o programa de treinamento.

4-Manejo de resíduos

O manejo de resíduos refere-se ao lixo gerado na empresa. Neste documento deve estar descrito como o lixo é armazenado e recolhido, e também como é feita a higienização das lixeiras.

5-Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos

Este documento deve descrever como a manutenção preventiva e a calibração dos equipamentos é realizada no estabelecimento.

6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas

O POP de controle de pragas tem como objetivo prevenir e/ou erradicar a presença de vetores e pragas urbanas nas dependências da empresa. Neste documento deve estar descrito como é feito o controle de pragas, se o mesmo é feito por uma empresa terceirizada, quais são as técnicas de combate utilizadas, como é feito o descarte do lixo e quais são as medidas tomadas caso haja ocorrência e invasão de pragas no estabelecimento.

7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

No POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens deve-se descrever todos os procedimentos que são adotados no controle da matéria-prima e das embalagens que serão utilizados na fabricação dos alimentos.

8-Programa de recolhimento de alimentos

Este documento refere-se aos procedimentos que devem ser adotados em caso de recolhimento do produto. Deve-se contemplar como será realizado o recolhimento, a segregação e o destino final do produto que foi recolhido.

Foram descritos aqui, os oito principais procedimentos utilizados no programa de pré-requisitos, para saber mais sobre eles, você pode acessar o site da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para ter acesso às legislações vigentes sobre o assunto. Lembrando que o programa de pré-requisitos é obrigatório para a implementação do APPCC.

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